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清酒酵母（せいしゅこうぼ）とは、清酒醸造に用いられる酵母の総称。清酒の香味を大きく左右する要因の一つ。種としてはほとんどが出芽酵母 ''Saccharomyces cerevisiae'' で、中でも特に醸造特性の高い株が選抜して用いられることが多い。また、必ずしも単一の株だけが用いられるわけではなく、酒母を混合したり、出来上がった酒をブレンドするなどの手法でそれぞれの株の長所を組み合わせた形で用いられることも多い。 ちなみに、現在 ''Saccharomyces cerevisiae'' に分類されている酵母でも、その分類に異論を唱える専門家もいる。 清酒酵母には醸造中に高泡と呼ばれる大量の泡を発生させる泡あり酵母と、高泡を発生しない泡なし酵母とがあり、後者の方が生産性が高い。日本醸造協会や地方自治体の試験研究施設から頒布されるほか、大学や各醸造所が独自に分離・培養するものもある。頒布形態としてはアンプル、スラント、乾燥酵母などがある。乾燥酵母では酒母工程が不要となる。 == 歴史 == === 前近代 === 清酒は、自然界に存在する酵母を、おそらく初めは偶然にとりこんで、また以後は伝承技法に基づいたり、ずっと醸造所に住みついている「蔵つき酵母」「家つき酵母」を用いたりして造られてきたが、それでは酒質が安定せず、良い酒ができても「まったく同じものをまたつくる」ということができなかった。科学的再現性が大問題だったわけである。 しかし古来においても、今のような「発酵」という言葉こそなかったとはいえ、米と水に「あるもの」を加えると酒に変わることはしっかりと認識されており、その「あるもの」を麹（こうじ）、酛（もと）、または酒母（もと / しゅぼ）と呼んでいたわけである。同じ並行複発酵の酒文化圏である中国では、序文が1117年に書かれたことがわかっている醸造技術書『北山酒経』によれば、すでに宋の時代に「酵」と呼ばれていた。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「清酒酵母」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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