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オランデーズソース
オランデーズソース（ ）は、バターとレモン果汁を卵黄を使用して乳化し、塩と少量の黒コショウまたはカイエンペッパーで風味付けしたものである。フランスのソースであり、オランダのソースを模したことによる名前と言われている。オランデーズソースは、エッグベネディクトに欠かせない食材である。このソースは、フランス高級料理の5つの基本ソースの1つである。
== 歴史 ==
1651年頃、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが、草分けとなる著書『フランス料理人（ ）』でオランデーズソースと似たソースを記述している。
は、はフランソワ・マランの『食の贈り物（ ）』（1758年）の「ソース・ア・ラ・オランデーズ（ ）」に言及しているが、このソースはバター、小麦粉、ブイヨン、ハーブが含まれるが卵黄はないため、現代のオランデーズとは関連ないとされる〔François Marin, ''Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique'', Paris (1750) Online copy at the Univ. of Barcelona 〕。しかしながら、『ラルース料理百科事典（ ）』では、「以前は、魚のオランデーズ（ ）は溶かしバターと共に供された」と記述され、かつて卵黄の名前を示すことはなかったことを暗示している。デビッドソンはまた、ハロルド・マギーの、卵は乳化に全く必要ではなくバターのみで正しく乳化できる説明を引用した。彼はまた、卵を使用する場合でも伝統的なレシピで求められほどの量は不要であると述べた。
卵黄とバターを使用するソースは、19世紀に現れた。しかしながら様々な文献で最初に知られるのは「ソース・イジニィ（ ）」（バターの品質で有名なノルマンディーの村）であり、ビートン夫人の『家政読本』初版（1861年）に「独身男性向けのオランダのソース」（405ページ）および後続ページの「グリーンソース、またはオランデーズヴェルテ」のレシピがある。彼女のオランデーズの調理手順は大胆である。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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