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ブイヤベース（）は、南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理。マルセイユの名物。 == 概要 == 原型は付近の漁師が、見た目が悪かったり、毒針があって危険などの理由で商品価値のない魚を自家消費するため、大鍋で塩と煮るだけの料理であった。17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられ、また19世紀にマルセイユが観光地化すると、多数のレストランが地元料理のブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、料理法も発展、洗練されて今日に至る。 == 調理法 == 1.鍋にオリーブ油を敷き、セロリ・タマネギ・フェンネルなど香味野菜を炒める。 2.数種の白身の魚やエビ・貝などを入れる。 3.トマトやジャガイモなどの野菜、にんにく、塩少々、白ワイン等の調味料を入れ煮込む。 4.サフラン、フェンネル、ローズマリー、ディル、パセリなど、ハーブ類で風味をつけ煮こむ〔トニー・ラズロと小栗左多里の『フランスで大の字』（ヴィレッジブックス、2011年）p.12f参照（Chez Fonfon）。 〕。仕上がると海鮮風味の濃厚なスープができあがる。 好みによりルイユ(rouille)やアイオリソース、クルトンを添える〔ブイヤベース 在日フランス大使館 4月23日閲覧〕。 下記のブイヤベース憲章では「いったん魚を鍋から出し、スープと別の大皿に盛って客のテーブルに運ぶ。スープを先に供して風味を楽しませ、魚は客の目の前で切り分ける」という。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もある。世界三大スープの一つとしてあげられることもある。 == ブイヤベース憲章 == マルセイユには「ブイヤベース憲章」がある〔トニー・ラズロと小栗左多里の『フランスで大の字』によれば次の通り。 1.岩礁に住む魚のみを使い、海老・貝・タコ・イカは入れない〕。同憲章によると、ブイヤベースには以下のうち4種類が入っていなくてはならない。 *Rascasse カサゴ *Rascasse blanche 白カサゴ。カサゴ類はブイヤベースの主要材料で、密接な関係にある *Araignée de Mer 足長ガ二 *Galinette ホウボウ *Saint Pierre マトウダイ *Baudroie アンコウ *Fielas 西洋アナゴ *Chapon オコゼ またオプションで *Langouste イセエビ *Cigale de Mer セミエビ を使うことができる。 その他の野菜や香料 *タマネギ・ジャガイモ・トマト・胡椒・サフラン・ガーリック・パセリ・フェンネル・塩・オリーブ油。 * 鯛、ヒラメ、オマール海老、ムール貝類、タコ、イカ、は入れない。 * スープは小魚でとる（この小魚の種類も決められている） しかし一方では各レストランや各家庭にそれぞれのレシピがあり、それぞれが「正統的」レシピを主張して、延々と議論が継続している。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ブイヤベース」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Bouillabaisse 」があります。 スポンサード リンク
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