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サントノーレ
サントノーレ（）は、フランスの菓子の一種。フランスでは特別な場で出される菓子として親しまれている〔トゥーサン＝サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260〕。
== 特徴 ==
カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・シブースト（カスタードクリームにイタリアンメレンゲ〔煮立った砂糖で卵白を泡立てた、加熱されたメレンゲ。かつてはクレーム・シブーストには加熱されていないフレンチメレンゲが使われていたが、衛生上の問題のためにフレンチメレンゲは使用されなくなった（トゥーサン＝サマ『お菓子の歴史』、pp.258-260）〕を合わせたクリーム）、もしくはクレーム・シャンティイ（生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム）を絞り出した菓子である。ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノーレとして供されることも多い〔猫井『お菓子の由来物語』、pp.66-67〕。
元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった〔日仏料理協会編『フランス食の事典』、p.260〕。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた〔河田『古くて新しいフランス菓子』、pp.26-29〕〔。しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた〔。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる〔。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた〔。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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