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ストレッカー分解（-ぶんかい、Strecker degradation）とは、ドイツの化学者のアドルフ・ストレッカーが研究した、メイラード反応の副反応として起こる反応のことである。α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応して、アルデヒドやピラジンを生成する反応を言う。この反応の結果、食品に特有の香気を生じる。 500px == 反応過程 == # α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が脱水縮合して、縮合物を生じる。 # 縮合物が酸化的脱炭酸を受けて、炭素数の1つ少ないアルデヒドとアミノレダクトンを生成する。 # 2分子のアミノレダクトンが縮合して、ピラジンを生成する。 厳密には上の2つがストレッカー分解反応であるが、3番目の反応でチョコレート臭やポテト臭、コーヒー臭などの香気成分を生じる。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ストレッカー分解」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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