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ポルボ・ア・フェイラ
ポルボ・ア・フェイラ()は、タコを用いたスペイン・ガリシア州の伝統料理である。ガリシア州以外のスペイン語圏ではタコのガリシア風を意味するプルポ・ア・ラ・ガジェーガ()という名前で知られる。現代ではスペイン国内で広く親しまれており、スペインではタベルナやバルでの定番料理のひとつに位置づけられている〔立石博高『世界の食文化 14 スペイン』石毛直道監修 農文協 2007年 p.156〕。
== 調理法 ==
この料理はまず初めに銅製の釜でタコを茹でることから始める。実際にタコを茹でる前に、タコは繰り返し湯に出し入れする〔坂東省次・桑原真夫・浅香武和『スペインのガリシアを知るための50章』明石書店 2011年 pp.150-151〕。この作業の目的は触手の先端を曲げることにある。触手は廃棄することのある頭部より上に配置することが好まれる。タコが茹で上がった後、ハサミを用いて一口大の大きさに切り、その上から粗塩とパプリカ（ガリシア語:pemento picante〔pemento picante、cachelos、polbeirasはガリシア語で、対応するスペイン語はpemento (picante)、cachelo（単数形）はそれぞれpimentón、patata cocida（現在ではガリシア語の借用語cachelosとしてスペイン語にも入ってきている）で、polbeira（女性単数形）の場合は料理人を意味する場合はpulpera（女性単数形、）、レストランの場合はpulpería（単数形）。〕）をちらし、オリーブオイルをまわしかける〔。この料理の重要な点としては、タコは弾力が無いが茹で過ぎてはいけないということである。これはイタリア料理においてパスタを茹でる際のアルデンテの考え方と似ている。約20分間茹でた後に取り出し、火にかけていない湯の中でさらに20分休ませる。
ポルボ・ア・フェイラは伝統的に木の皿で供され、薄くスライスした茹でたジャガイモ（ガリシア語:cachelos〔）とパンともに供される。このような伝統的な木の皿は衛生上の理由によりいくつかの場所では見られなくなっている。伝統ではこの料理は飲料水とともに食するべきではないと記述されており、この料理は通常若い赤ワインとともに供される。地域によってレシピは多少異なり、玉ねぎとピーマンのみじん切りを炒めたものを添える地域などもある〔。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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