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テンジャン（）は、朝鮮半島の伝統的な基本調味料（醤）。大豆を醗酵させて作る発酵食品であり、日本の味噌に対応するため、日本では韓国味噌あるいは朝鮮味噌とも呼ばれる。テンジャンとは「固い醤」を意味する。 == 製法 == 伝統的には、テンジャン作りは冬の初めから行われる。大豆をゆでて臼ですりつぶし、豆の形が残るくらい粗めのペースト状にする。これを一定の大きさに固めたものをメジュ（）という。メジュはテンジャンのほか、カンジャン（醤油）、コチュジャンなど大豆発酵食品のもとになる。 メジュはオンドルパン（オンドル部屋）のような暖かい部屋に置いてカビが生えるまで待ち、藁でくくって冬の間部屋に吊り下げ、枯草菌（''Bacillus subtillis''、納豆菌などの仲間）による発酵が進むようにする。この間、枯草菌は大豆のタンパク質と水分を消費して増殖し、発酵が終わると胞子や内性胞子を生じる。発酵が進んでいる間は不快なアンモニア臭がすることもある。メジュは発酵を促進するため、暖かく、湿気や換気の調整された場所に置く必要がある。 メジュの大きさにもよるが、1ヶ月から3ヶ月後（早春の頃）には日光に当てて乾かし、大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待つ。この間、牛乳がヨーグルトに変わるように、様々な有益なバクテリアがメジュをビタミン豊富なかたちに変えてゆく。発酵が済むと、壺の中の液体のほうはカンジャン（、醤油）になり、固くて塩辛い塊のほうはテンジャンとなる。日本の味噌とは異なり、テンジャンは大豆が完全にすりつぶされておらず、大豆の形の残ったものが多く混ざっている。 各家庭で作った伝統的なテンジャンは大豆と塩水のみからできているが、工場で作るテンジャンは小麦粉や麹を混ぜて発酵させることも多い。また風味を増やすため、発酵させて乾かしすりつぶしたカタクチイワシを混ぜる業者もある。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「テンジャン」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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