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ハードチーズ
ハードチーズとは、加工工程で乳固形分が圧搾され水分が排出されることにより含水率が低くなり、硬質に仕上がるナチュラルチーズの一種。ほとんどが牛乳を原料とする〔村山『チーズ事典』p.17。〕。水分が少ないため保存性が高く、長期の熟成により深い旨味があり、風味も濃厚なのが特徴である。
有名なものとして、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、イギリスのチェダー、スイスのパルメザン、グリュイエール、ラクレット、エメンタール、オランダのハードエダムなどがある。
日本では、水分値により硬質チーズ（ハードタイプ）と超硬質チーズ（エキストラハードタイプ）に分類されるが、水分のパーセンテージは硬質チーズが38%～32%、超硬質チーズが32%以下である〔服部・白石、p.36-37。〕〔大谷、p.19。〕〔村山『チーズ事典』p.16-17。〕。
== 概要 ==
ハードチーズはカードとホエーを分離させる工程で、加熱しながら撹拌しカードの凝縮を促す。さらに分離したカードを細かく切ったのち型に詰め、強く圧搾することで水分を抜き、それに伴い組織の密度が高くなるのが特徴である〔村山『おいしいチーズの事典』p.115。〕。圧搾された後、硬質チーズは乳酸菌、超硬質チーズはプロピオン酸菌の酵素により内部から熟成される〔服部・白石、p.28。〕。熟成の期間はチーズの種類によってさまざまであるが、おおむね硬質チーズは6ヶ月以上10～12ヶ月以内、超硬質チーズは12ヶ月以上3年ぐらいまでである〔服部・白石、p.36-37。〕。熟成が進むとリンドと呼ばれる外皮が形成され、自然の皮があるものをリンデットタイプ、リンドの代わりにフィルムで包み内部を保護するものをリンドレスタイプと呼ぶ〔村山『チーズ事典』p.23。〕。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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