|
フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスのパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。本国フランスでは ''pain traditionnel'' （ パン・トラディスィヨネル）と呼ばれているが、他国の呼称に倣い ''pain français'' （ パン・フランセ）と呼ぶこともある。フランスの植民地だったベトナム、ラオス、カンボジアでも普及している。 == 特徴 == フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」（crust）と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品、油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえに作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。 硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いために皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である〔井上(2007)、pp.91, 92, 93, 95, 112, 113.〕。 バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える〔井上(2007)、pp.80-105, 232.〕（家庭で作るときは、モルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある）。 フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという〔井上(2007)、p.244.〕。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。また、バゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。 フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンはグルテンの強い小麦素材を使用しながらグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン（特にソフトフランスと銘うって売られているもの）は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。ベトナムでは、生地に米粉を加える。 バゲットなどをサンドイッチとして使うには、日本では縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具材を乗せることもある。オニオンスープには、おおむねフランスパンが用いられている。 なお、フランスのパンにはデニッシュやブリオッシュなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「フランスパン」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Baguette 」があります。 スポンサード リンク
|