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パルミジャーノ・レッジャーノ（）はイタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる〔name=vin>〕。 名前の由来は地名からきており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ地方で作られ〔本間 (1997) 21頁。〕、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。 == 概要 == 原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。 水分を完全に抜き切り、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶して白い斑点ができる〔〔本間 (1997) 26頁。〕。 この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。 主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられる〔。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド（夫）」と呼ばれている〔。 ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものである。 非常に高価なチーズであり、パルメジャーノ・レッジャーノを担保に銀行からお金を貸りられる地域もある。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「パルミジャーノ・レッジャーノ」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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