|
豚カツ（とんかつ、英: Pork Cutlet〔プログレッシブ和英辞典（コトバンク） 〕）は、厚みのある豚のロースやヒレのスライス肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉をまとわせて食用油で揚げた料理〔小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』p120〕。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々である。単に「カツ」と書かれることもある。カツはカツレツの略。 == 概要 == 家庭用のレシピとしては、以下が一般的である。 #「トンカツ用」などとして売られているスライスされた豚肉を使う。筋切り、塩コショウする。 # 小麦粉をまぶして軽くはたき落し、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。 # 天ぷら鍋にサラダ油を満たし、150〜160℃という比較的低温で10分ほど揚げる。衣をカリっとした食感とするために、最後の1分間だけ火を強くするとよい。 # 数cm幅に切り分け、ソースやからしなどを添えて提供する。 業務店では、効率化のため小麦粉と溶き玉子の代わりに業務用に販売されている「バッター粉」で代用している例も多い。バッター粉とはあらかじめ小麦粉と玉子の乾燥粉末を配合したもので「てんぷら粉」とほぼ同じものである。 カツレツとの違いは、フライの調理法をとるカツレツに対しディープ・フライの調理法をとることにある。油にどっぷりと浸して揚げるディープ・フライは、加熱時に外気に触れるフライに比べ肉に含まれる水分の蒸発が少ないため、しっとりと柔らかな食感に仕上がる〔旭屋出版『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』110頁〕。 現在「とんかつ専門店」では、茶碗飯・味噌汁をセットにした和食のスタイルで「とんかつ」を提供している〔日本橋三四四会 「食文化史研究家・岡田哲氏は、洋食の歴史を詳しく紐解いた著「とんかつの誕生 明治洋食事始め」（講談社選書メチエ）で、前述の歴史のほか、とんかつが洋食でなく、和食の一つとして完成するまでの経緯を述べている」〕。肉の部位はロースとヒレのどちらかを選択できる店が多い。生キャベツの千切り〔欧米を読む基礎知識 〕を添える例が多いことは、消化吸収を助け脂肪吸収を抑えるビタミンUを摂取でき有意義である〔コラムNo.44 2015.3.16閲覧。〕。またしじみ汁を供する店が多いことは、脂肪分の分解を助けるメチオニンや、そこから合成できるタウリンといったアミノ酸が摂取できて理に適うといわれている〔しじみ習慣 しじみオルニチンの効果 しじみの栄養学/自然食研 。2014年3月22日閲覧。〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「豚カツ」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Tonkatsu 」があります。 スポンサード リンク
|