|
ブドゥ（ジャウィ文字：بودو）は、マレーシアの魚醤。主にマレー半島北東部のクランタン州で作られ、茶褐色を呈する。 クランタン州および隣接するトレンガヌ州、タイ南部で料理に使われる。東南アジアの魚醤の中では、食塩と遊離アミノ酸の濃度が高いという特徴がある。 == 製法 == やニシン科の:en:Clupeoidesなど、4 - 10月を漁期とする海水魚が主に原料とされ、淡水魚は使われない。伝統的な家庭内生産の配合例は、以下の通り。 *魚：400g *食塩：300g *タマリンド：親指大の乾燥片15個 - 酸味を加える 材料を甕に入れてよく混ぜ、ビニールシートなどで蓋をする〔。屋内または屋外で2ヶ月以上静置し、発酵が進んで魚が液体状になったら布でろ過して食用とする〔。甕に入れた状態で1年間保存可能とされる〔。 また、1950年代からブドゥを生産する食品工場がコタバルを中心に現れた〔。原料魚に対して10 - 35%の食塩だけを混ぜ、桶の中で4 - 8ヶ月発酵・熟成させ、内容物はろ過せず電動の臼ですり潰す〔。これにタマリンドを煮たタマリンド水と食塩、保存料としての安息香酸ナトリウムなどを加えて混合し、ビン詰めして出荷する〔。原料魚の種類や、タマリンド水の添加量などによって商品の等級が決められる〔。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ブドゥ」の詳細全文を読む スポンサード リンク
|