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翻訳と辞書　辞書検索 [ 開発暫定版 ] スポンサード リンク ベアルネーズソース ： ウィキペディア日本語版 ベアルネーズソース ベアルネーズソース（フランス語：''Sauce béarnaise''）は、澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄、セルフィーユとエストラゴンと酢をとろ火で煮詰めて作られるソースであり、フランス料理の伝統的なステーキソースである。名称は「ベアルン風のソース」の意。フェルナン・ポワンは、自著『我がガストロノミー』（"''Ma Gastronomie''"）の中で「ベアルネーズソースは単に卵黄、エシャロット、少量のエストラゴンの酢とバターでできている。しかし完璧に作るためには長年の修練を要する。」と書いている。 ソースの起源はおそらく、ジャガイモのスフレ（"''pommes de terres soufflés''"）の発明者コリネ (Collinet) によってパリから程近いサン＝ジェルマン＝アン＝レーのレストラン『ル・パヴィヨン・アンリ・IV』（''Le Pavillon Henri IV''）が1836年に開店したときに作られたのが最初である。このレストランが、食通でベアルン生まれのアンリ4世にちなんで名づけられたということが証拠となっている。 ベアルネーズソースは、卵黄とバターを乳化させたものである。オランデーズソースとの違いは調味料だけである。ベアルネーズソースには酢とエストラゴンを煮詰めたものを使うが、オランデーズソースにはレモン汁が使われる。ベアルネーズソースのように乳化現象を利用した調理には、周到な下準備が要求される。主な失敗例は、熱を通し過ぎることによる卵黄の凝固と、澄ましバターを加えることを急ぐことによる乳化の失敗である。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ベアルネーズソース」の詳細全文を読む スポンサード リンク 翻訳と辞書 : 翻訳のためのインターネットリソース Copyright(C) kotoba.ne.jp 1997-2016. All Rights Reserved.