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ワインは、様々な化合物からなる複雑な混合物が溶け込んだpH3程度の水-アルコール溶液である。 ==ワイン中に存在する天然化合物の種類== *ワインの酸 *ワインのフェノール *ワインのタンパク質 *ワインの糖 *酵母同化窒素 *ミネラル *二酸化炭素 *リナロール、α-テルピネオール等〔Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, 〕のモノテルペン〔Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, 〕やセスキテルペン〔Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article )〕 *グルタチオン（酸化型、還元型）〔Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, 〕〔Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, 〕 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ワインの化学」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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