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三段仕込み : ウィキペディア日本語版
段仕込み[だんじこみ]
段仕込み(だんじこみ)とは、日本酒の醸造工程の一つである醪造り(もろみづくり)において、その前の工程で造られた酒母(しゅぼ)もしくは(もと)へ、蒸米三段階に分けて加えていくことによって、酵母に対して適応可能なゆるやかな環境変化を与え、その活性を損なわないようにする工夫のこと。または、その工夫をこらした製法と、その製法で造られた完成酒をいう。
分ける三段階を、初めから初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)と呼ぶ。
ほんらい三段仕込み(さんだんじこみ)と同じ意味で使われる。
なお、学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、
* 「仕込む」=「造る」
* 「仕込み」=「造り」
はほぼ同義語として考えてよい。
== 歴史 ==
近代科学が日本に導入されるはるか以前から用いられていた、麹と酵母を知りつくした昔の蔵人たちの知恵の賜物である。室町時代に書かれた『御酒之日記』には、すでにその方法論が記されている。この方法により酵母が活性を失わずに醗酵を進めるため、醪造りの最後には20%を超えるアルコールが生成される。これは醸造酒としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、世界に誇れる技術的遺産といえる。

抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
ウィキペディアで「段仕込み」の詳細全文を読む



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