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ルーシャン
ルーシャン（中:乳扇 rǔshàn）は、中華人民共和国雲南省大理ペー族自治州に住むペー族（白族）が作る伝統的なカッテージチーズ。大理市などでも販売されるが、製造は洱源県の鄧川鎮を中心としたごく狭い地域でのみ行われる〔小崎 他(2002: 254)〕。ペー語ではyenx seinp （ユンセン）という。
== 製法 ==
ウシまたはヤギ、ヤクなどの乳を原料とし、パパイアやホオズキ、スイバなどに由来する酸液を用いて凝固させる〔小崎 他(2002: 258)〕。ルービンと同様、300mlほどの酸液を鉄鍋に入れて45-50°Cに温め、同量の原料乳を加えて柄杓でゆっくり撹拌する〔。数秒で凝固が始まるので、2本の竹箸で固体を取り出し、もう1本の竹箸に巻きつけながら伸ばしていく〔。この状態で伸ばさずに水分を抜き、原料の段階で食塩を加えているとルービンになる〔。
さらに薄く、竹竿にらせん状に巻きつけて乾燥させ、板状になったものがルーシャンである〔。晴天であれば乾燥は半日ほどで終了し、厚さ2mm、幅4-5cm、長さ30cmほどの形にされる〔。5kgの原料乳からその10分の1にあたる0.5kgのルーシャンが得られ、良品は光沢のある黄白色を有し、曲げても折れない柔軟性がある〔。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Rushan cheese 」があります。
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