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出汁[だし]
だし・出しは、コンブや鰹節等の食品を煮て出した汁。出し汁、にだしともいう。〔広辞苑第5版〕
== 概要 ==
料理に甘・酸・苦・鹹の味覚のほか、肉や野菜、キノコや海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸、栄養を含み、また香りも与える。
食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを含む食材が利用されている。またこれらを粉末等にした製品もある。洋食や中華料理の汁物やスープに使われる湯やブイヨンなども洋風だしや中華だしなどと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれる。
日本料理においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、鰹節とコンブである。他にシイタケや野菜、魚の粗や煮干しなど様々なだしがある。
〔四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8〕
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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