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洗い[あらい]
洗い（洗膾、洗魚 あらい）は刺身の一種であり、さくどりした魚を薄いそぎぎりや糸作り、はね作りにし、冷水（氷水）に潜らせ身を引き締めて食べさせる調理法である。身を引きしめて歯切れのよい弾力性が出るとともに、適度に脂分が抜けさっぱりと食べることができる。夏向きの料理である〔 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p17 昭和33年12月25日発行〕。
見た目の涼しさや独特の食味を保つため、氷鉢に入れて供される事が多い。酢味噌、梅醤油、山葵醤油で食べる。
コイ（鯉）やカニ（蟹）、スズキ（鱸）など鮮度のよい白身の魚を用いる。特に鯉の場合、必ず生きている鯉の頭を叩いて気絶させてから調理する。
鯉は身が硬いので、まず50 ℃程度の温湯に1分程度つけてから冷水に潜らすとよいとされる。
== 脚注 ==
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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