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洗い : ウィキペディア日本語版
洗い[あらい]

洗い(洗膾、洗魚 あらい)は刺身の一種であり、さくどりしたを薄いそぎぎり糸作りはね作りにし、冷水(氷水)に潜らせ身を引き締めて食べさせる調理法である。身を引きしめて歯切れのよい弾力性が出るとともに、適度に脂分が抜けさっぱりと食べることができる。夏向きの料理である〔 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p17 昭和33年12月25日発行〕。
見た目の涼しさや独特の食味を保つため、氷鉢に入れて供される事が多い。酢味噌、梅醤油、山葵醤油で食べる。
コイ(鯉)やカニ(蟹)、スズキ(鱸)など鮮度のよい白身の魚を用いる。特に鯉の場合、必ず生きている鯉の頭を叩いて気絶させてから調理する。
鯉は身が硬いので、まず50 ℃程度の温湯に1分程度つけてから冷水に潜らすとよいとされる。
== 脚注 ==



抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
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