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なれずし
なれずし（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓））は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし（江戸前寿司）とは全く違う鮨（鮓）である。
== 概要 ==
冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚貝や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数ヶ月、或いは数年間乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑え、また、嫌気性発酵を促すために日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分によるうま味が増加する〔。しかし、嫌気性発酵を行うためボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある〔1991年青森県内で発生した2事例のE型ボツリヌス食中毒 食品と微生物 Vol.9 (1992) No.3 P177-181〕〔(秋田県)県内初のＡ型ボツリヌス食中毒の概要と当所の検査対応 1993/8 秋田県〕。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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