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江戸前ずし（えどまえずし）・江戸前鮨・江戸前鮓・江戸前寿司は握り寿司を中心とした、江戸の郷土料理である。世界共通語となった「sushi」は主にこの「江戸前ずし」を指す。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。 == 概要 == 狭義に「江戸前ずし」を「東京湾の魚介（江戸前）を使用したすし」、あるいは「明治の始めくらいまでの技法を中心としたすし」とすることもあるが、広義には、東京で特に多く見られる「握りずしを中心とした寿司屋で提供されるすし」全般を「江戸前ずし」という（本稿では広義の「江戸前ずし」を対象とする）。 江戸の文化が生んだ寿司で江戸っ子が好む郷土料理であり、これは各地に広がった。江戸前の海（現在の東京湾）は遠浅の干潟を抱えた天然の漁場であり、目の前で取れた新鮮な魚介類を新鮮なうちに提供することが可能であった。 北大路魯山人は『握り寿司の名人』にて :''戦後、寿司が立ち食いから椅子にかけて食うようになった'' と述べており、かつては屋台で立ち食いする料理であった。現在では充分な時間をかけて食事を楽しむのものであるが、握り寿司が誕生、流行していた江戸時代では入店して適当に素材を見繕った注文をして小腹を満たせば早々に勘定を済まして退店するという「せっかち」だった江戸っ子らの食事マナーが粋とされていた。 歌川広重の「東都名所高輪二六夜待遊興之図」「江戸自慢 高輪二六夜」では、浜辺に「寿司」の屋台が出て人々は花火を見て祭のように夜を楽しんでいた様子が描かれている〔参考 〕。 なれ寿司とは全く異なっており、江戸時代に食酢生産が始まってこの酢を利用した寿司である。当初は米酢が使用されていたが粕酢が使用されるようになっていった〔mizkan 江戸の握りずしブームと粕酢 〕。当時この江戸前寿司がブームとなってついに寿司の主流となる。関西地方の嗜好も変化するほどであり〔日本経済新聞 『大阪の「すし」事情に変化 』2011年1月1日 「大阪伝統の箱寿司が激減し、握りずし専門店へ」〕、江戸前寿司が「寿司」として日本国外にも広がっていった。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「江戸前寿司」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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