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砂糖漬け[さとうづけ]
砂糖漬け（英：Candied fruit）とは、砂糖を使った保存食や食品、またはその調理法を指す。
== 概要 ==
砂糖の特性である吸水性を利用して保存したい果物等を砂糖で取り巻き、雑菌や組織内の水分と外部の糖分を細胞壁を通して交換することで組織の中の水分を減らし、殺菌し腐敗を防ぐという方法が砂糖漬けの原理である。ナトリウムイオンなどに比べ糖分子は重いため、塩漬けに使う塩と比べると大量の砂糖が必要となる。一般に、砂糖漬けには保存する果実の重さの45%から55%の砂糖が必要であり、最終的には全体の重さの3分の2を砂糖が占める。また、砂糖には吸収した水分を保持し保存する対象の乾燥を防ぐ働きや、脂質の酸化を防ぐ働き、食品の香りを吸収し保持する働きがある〔高田明和、橋本仁、伊藤汎『砂糖百科』、社団法人糖業協会、2003年、pp296-316〕。
砂糖漬け製品の消費期限は、冷蔵状態で概ね1か月から半年くらいであり、塩漬け製品ほどの長期保存能力はない。しかし、塩漬けは塩抜きなどの処理や調理をしてからでないと食べられないが、砂糖漬けはそのまま食べられるという利点がある。
砂糖漬け作りは、素材を砂糖シロップで煮詰めて乾燥させる、粉砂糖に漬けるなど、いろいろな方法がある。材料は食べやすいサイズに切る場合が多いが、皮だけを利用するものや、果実を丸ごと漬けるものもある。砂糖漬けの作業過程で形を留めないゼリー状にしたものがジャムである。ドライな砂糖漬けは飽和砂糖液を染み込ませた後に乾燥させるという作業を繰り返して作るため、ジャムと比べて完成までに時間と手間がかかる。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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