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糖蜜 : ウィキペディア日本語版
糖蜜[とうみつ]
糖蜜(とうみつ)とは、以下に列記されるものをさす。
# 糖分を含んだ液体。シロップ(英語:syrup)。糖蜜
# 砂糖を原料から精製する時に現れる副産物。モラセス(英語:molasses)。廃糖蜜
すべてを含めて「糖蜜」と総称されることが多いが、本項では精糖や料理で一次的に用いるものを糖蜜、食品工業で二次的に用いるものを廃糖蜜として記す。
== 糖蜜 ==
糖蜜は糖分を含んだ液体のことであるが、以下のものが狭義の糖蜜を意味することが多い。
; 精糖に用いるもの
: サトウキビなどの原料糖から不純物を取り除いた液体(糖液)。液体を結晶させて氷砂糖上白糖などを作る時に用いられる。なお主に氷砂糖を作るときに用いられる糖度の高いものは、日本食品標準成分表などでは「氷糖みつ」と記されている。
; 料理に用いるもの
: 砂糖を熱するか、水に砂糖のみを混入して粘状液にしたものであり、味付けの砂糖替わりとして食材に絡めるだけでなく、食材の表面に塗りつけて「つやだし」に用いたり、みつまめの「白蜜」などとして用いたり、加熱沸騰させて焦がしカラメルの原料に用いたりする。
; 醸造に用いるもの
: 糖液と呼ばれることが多いが、本格焼酎(単式蒸留焼酎、焼酎乙類)の一種である奄美黒糖焼酎は、現在黒砂糖に水を加え、蒸気で熱して溶解して液体とし〔「たっぷり蔵元探訪 奄美大島・喜界島」『柴田書店MOOK 薩摩焼酎・奄美黒糖焼酎』pp54-61、2001年、東京、柴田書店〕、米麹に加えて発酵させた後、蒸留して作る方法が主である。
: なお、サトウキビの絞り汁を直接醸造原料とする蒸留酒として、ブラジルカシャッサピンガ)がある。

抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
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