|
日本において餡（あん）は、以下の意味を持つ。 # 小豆などの豆類、サツマイモ、栗などを煮て砂糖を加えて練ったもの。餡子（あんこ）といえば主にこれを指す。本稿で述べる。 # 饅頭や餅、中華点心の包子（餃子、焼売など）などの中に包み込むために調理した挽き肉、野菜などの具。 # 水またはだし汁に葛粉、片栗粉などのデンプン粉を加えて加熱しとろみをつけたもの。または、これに野菜や挽き肉などを加えたもの。→''餡掛けを参照'' # その他、全般的に外側の中に詰めるもの。 == 歴史 == 餡には肉や野菜を用いる塩味系統と豆や芋などを用いる甘味系統〔川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.73 1990年〕があるも、豆や芋を用いる餡も砂糖が普及するまでは、塩味〔のいわゆる塩餡であった。 「餡」はもともと詰め物の意であり〔『食料の百科事典』丸善 p.272 2001年〕、『字彙』では餅の中の肉餡を指すとしている〔。日本へは聖徳太子の時代に中国から伝来したとされ〔、中国菓子で用いられる肉餡がその原形となっていると考えられている〔。アズキを用いた小豆餡が開発されたのは鎌倉時代であるとされる〔。当初は塩餡であったが、安土桃山時代になって甘い餡が用いられるようになった〔とも、砂糖が用いられるようになったのは江戸時代中期からで高貴な身分に限られていた〔小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.198 2000年〕ともいわれる。 「餡」は漢音では「カン」、宋音では「アン」である〔。『和漢三才図会』（1713年）では「カン」との発音を示した上で俗に「アン」というとしている〔。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「餡」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Sweet bean paste 」があります。 スポンサード リンク
|