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胡麻和え : ウィキペディア日本語版
和える[あえる]

和える(あえる)は調理法の一つ。食材調味料など味を加えるものを入れて混ぜ合わせることをいう。
漬ける」場合と違い、材料と合せてから余り時間を置かずに提供する場合が多い。また、団子小豆餡などを混ぜる場合はなぜか「和える」とは言わず「まぶす」と言うようである。
材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。
なお、和え物は、伝統的な日本料理では、主菜になることはない。
== 和え物 ==
; 芥子和え
: 茹でた青菜ナス、肉などをカラシ醤油で和えたもの
; 味噌和え
: 野菜類、イカなどを味噌胡麻ネギなどを加える場合もある)で和えたもの〔広辞苑第5版〕
; 木の芽和え
: 山菜イカなどを木の芽味噌(白味噌、刻んだ木の芽(若い山椒の葉)と味醂を合せたもの)で和えたもの。春の季語。〔広辞苑第5版〕
; 酢味噌和え(ぬた、掻き和え)
: さっと茹でたネギ、ノビルワカメ、青柳(バカガイ)、タコマグロ赤身などを酢味噌(好みでカラシも)で和えたもの。〔広辞苑第5版〕
; 梅和え(梅肉和え)
: 茹でた鶏肉キュウリなど(下味することも多い)を崩した梅干で和えたもの(大葉などを散らすこともある)
; 胡麻和え(胡麻よごし)
: 茹でた青菜、山菜、野草などを、軽く擂った胡麻と醤油、味醂で和える〔広辞苑第5版〕
; 白和え
: 茹でて下味(醤油、味醂、出汁)した青菜、コンニャク、もどしたヒジキなどと、搾って潰した(裏漉しすれば尚良い)豆腐と和える(擂り胡麻や砕いたクルミを加える人もある)。〔広辞苑第5版〕料理店の場合、中身をくりぬいたユズの実やの実に盛ることもある。ホウレンソウなど単品の野菜を和える場合もある。
:飛騨高山地方での精進料理や懐石料理に供される生盛膾(いけもりなます)は、茹でたり煮付けたりした山菜や野草、タケノコ、生野菜、さらには抹茶羊羹や寒天を具として、白和えと同じ豆腐をベースとしたソースで和えた野菜料理。ただし、上記の白和えと異なり、食べる人が直前に和えるのが大きな特徴である。精進料理の場合には、刺身代わりとして出される事が多い。
; 山葵和え
:茹でた青菜、海の幸を山葵醤油等で和えたもの。
;青和え
:青豆などをすって和えたもの。〔広辞苑第5版〕
;卯の花和え(きらずあえ、吹雪あえ、からまぶし、雪花あえ)
:の魚や野菜等をおからで和えたもの。〔広辞苑第5版〕
;おろし和え
:大根おろしで和えたもの。〔広辞苑第5版〕
;切和え
:フキの若葉を刻み焼味噌で和えたもの〔広辞苑第5版〕
;芥子和え
:ケシの実で和えたもの〔広辞苑第5版〕
;鉄砲和え
:ネギを和えたもの〔広辞苑第5版〕

抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア(Wikipedia)
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