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鰹節（かつおぶし）は、カツオの肉を加熱してから乾燥させた日本の保存食品。鰹節やその他の節類（後述）を削ったものを削り節と呼ぶ。おかかは鰹節、または削り節のこと。 == 概要 == サバ科のカツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」（ふし）と呼ばれる舟形に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。 加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの生利節（なまりぶし）、それを燻製にしたさつま節・荒節（あらぶし）、荒節にカビを付けることにより水分を抜きながら熟成させる工程を繰り返した本節・枯節（かれぶし）・本枯節（ほんかれぶし）・仕上げ節がある。鰹節という呼称は燻製法ができる江戸時代以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。 カビを生やした枯節には、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。 伝統的な枯節は、土佐、薩摩、阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産されてきた。 鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節（または腹節）という。 食用として利用する際には、かんなに似た刃を持つ削り器で削り「削り節」とするのが伝統的な方法である。血合いをそのままにしたものと除いたもの（血合い抜き）があり、用途にもよるが後者の方が繊細で上品な味になるため高級品とされる。 鰹節からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい〔軟水と硬水について 〕〔硬水・軟水で料理の味が変わる 〕〔軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。 〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「鰹節」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Katsuobushi 」があります。 スポンサード リンク
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