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冷や麦 冷麦
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ひやむぎ（冷や麦、冷麦）とは、小麦粉から作った麺の一種である。日本で食され、主に乾麺で流通する。冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として一般的である。「冷麦」の語の由来はうどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる〔『これは役立つ!違いのわかる事典』 p.193 PHP研究所 1997年〕。後述のように現在は日本農林規格で太さにより素麺などと分類される。 == 製造・規格 == 乾麺については小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉、食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。 日本農林規格（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、ひやむぎの麺の太さは直径1.3mm以上～1.7mm未満とされている（同基準を満たしている場合「細うどん」とも表示可能である）。ちなみに素麺（そうめん）は直径1.3mm未満とされ、直径1.7mm以上はうどん（饂飩）と分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。 乾麺の生産量は昭和40年代までは8万tを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、平成に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代では昭和40年代の1/4である2万tにまで落ち込んでいる〔電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館：生産と消費」 より。〕。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、1993年には日本そばに追い抜かれるなど年々縮小傾向である〔。 生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており〔『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていない為、「ひやむぎ」「細うどん」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。〕、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている〔ふじさん堂「富士山生ひやむぎ」・鹿追そば「十勝鹿追 生ひやむぎ」・高砂食品「めじゃーひやむぎ」・サヌキ食品「生・ひやむぎ」・三和製麺所「手造り ひやむぎ」など、ひやむぎの名を用いた生麺や茹で麺タイプの製品も存在する。〕。それらの事例により広義（一般的）には生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在すると言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある〔名駅経済新聞：老舗の手打ちうどん店が夏季限定の「手打ちひやむぎ」 など。〕。 機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く（●）、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るため断面が四角（■）になっている、という見分け方も出来たが、現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られているためこの見分け方法は不適となってしまった。また素麺と食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんより、そうめんの一種として扱われるようになっている。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ひやむぎ」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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