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島豆腐（しまどうふ）は沖縄県の豆腐。かつては大豆からおからを分離し、豆乳だけを煮て温かい状態で販売されるという特徴があった〔。 近年は日本の他地域と同様に大豆を先に煮てから分離し、冷たい状態で販売する事業者が沖縄でも増えているため、2014年の時点で島豆腐の明確な基準はない。 == 伝統的な製法 == 天日干しなどによって十分に乾燥させた大豆を、石臼や専用の機械などを使って半分に割る。さらに篩にかけながら風に当てて皮を取り除く〔。これらの作業によって、水が早く大豆の内部に浸透する〔。割った大豆から胚軸などを手で除き、3-4時間水に浸けてから、グラインダーなどで加水しつつ磨砕すると呉が得られる〔。 呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない〔。一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。 生しぼりによって得られた豆乳は地釜の大鍋に入れ、1時間ほどかけて炊き上げて香気を生成させる〔。途中、泡が生じるのでこれを取り除く〔。続いて、海水またはにがりなどの凝固剤を加える〔。この状態のふわふわした豆腐はゆし豆腐と呼ばれ、そのまま醤油をかけて食べる事もある。布を引いた型箱にゆし豆腐を流し込み、水を抜くと島豆腐の完成となる〔。かつては温かい状態で販売されていたが、近年はパック入りで冷蔵して販売する製品が登場し、保存期間が長く、店頭在庫を確保しやすい点が好まれている。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「島豆腐」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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