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酢（す、醋とも酸とも書く、英: Vinegar〔プログレッシブ和英辞典（コトバンク） 〕）は、酢酸を3 - 5%程度含み酸味のある調味料〔広辞苑第5版〕の1種。また、殺菌や防腐を目的としても使われる。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」〔昭和54年6月8日農林水産省告第801号。現・醸造酢の日本農林規格 〕が公示され〔施行は同年7月9日〕、日本農林規格（JAS）での呼称は食酢（しょくす）となった。 酢酸以外に、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含むことがある。 一般的には、原料になる穀物または果実から醸造酒を製造し、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加えることで、酢酸発酵させて作る。 == 歴史 == フランス語で酢を意味する vinaigre が単純に vin aigre （酸っぱいワイン）に由来していること、また、漢字の「酢」と「酒」が同じ部首をもつことからわかるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。 文献上では紀元前5000年頃のバビロニアに記録があり、紀元前4000年頃にはワインやビールから酢を造りピクルスを漬けた記録が残されている。古代ローマでは水に酢を加えた「ポスカ」という清涼飲料水が普通に飲まれていた。 日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。 かつてはワインが酢に自然に変化するのを待つ方法で各家庭で酢は作られていたが、近世には、より短時間に酢を作る方法が考案されるようになった。17世紀のフランスでは床の上にブドウの蔓を敷いてワインをかける方法が編み出され、18世紀のオランダではヘルマン・ブールハーヴェにより滴下方式が考案された。19世紀にはルイ・パスツールによりオルレアン製法のメカニズムが解明され、現代の工業生産方式に応用されていった。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「酢」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Vinegar 」があります。 スポンサード リンク
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