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グラタン（）は、フランスのドーフィネ地方が発祥の地〔「料理食材大辞典」主婦の友社発行をもととした農林水産省の消費者相談「ドリア、ハヤシライス、グラタンの語源を知りたい」回答 2010年12月30日閲覧。〕といわれる郷土料理から発達した料理である。「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。 フランス語では、鍋に張り付いたおこげと言う意味がある。 日本では、「ベシャメルソースを用いたものをグラタンと呼ぶ」というイメージが強いが、明らかな誤解であり、素材が何であれ焼いて焦げ目をつけた料理に冠する名が「グラタン」である。 == フランス料理としてのグラタン == オーギュスト・エスコフィエ著『料理の手引き』（Le Guide Culinaire）では、以下の4種類に分類されている。 ; グラタン・コンプレ: 加熱していない食材の上にソースをかけて、グラタン・レジェ以上にじっくり時間をかけて、食材が完全に火が通るまで、しっかり焦げ目が付くまで焼く。日本のグラタンはほとんどこのタイプである。 ; グラタン・レジェ: マカロニやニョッキなどのパスタにソースを絡めて、溶かしバターとパン粉をふりかけてから焼く。グラタン・ラピットと違い、焦げ目が付くまで焼く。日本でもよく食される「マカロニグラタン」はこの調理法に分類される。 ; グラタン・ラピット: 下処理として食材を加熱調理をしてから、ソースをかけてさっと軽い焼き目が付く程度に焼く。その際、下処理した際の煮汁をソースに溶かし込むことで、グラタン・コンプレのような仕上がりに近づける狙いが含まれている手法。 ; グラッサージュ:グラタンの手法を用いて料理を仕上げる、もしくは料理の表面に軽く焦げ目をつけること。 日本の洋食店でも良く目にするマカロニグラタンは、先の『料理の手引き』にも掲載されており（原書における表記は"Macaroni au Gratin")、調理手順は、マカロニと刻んだマッシュルームとベシャメルソースを混ぜ、バターを塗ったグラタン皿にのせて、おろしチーズとパン粉をふってオーブンで焼くというもので、日本における調理法とほとんど変わらない〔『エスコフィエフランス料理』Georges Auguste Escoffier著／角田明訳、柴田書店、p1119〕。 アメリカ合衆国においては、第3代大統領トマス・ジェファーソンが好物のマカロニとパルメザンチーズを組み合わせて作らせた、「マカロニ・アンド・チーズ」〔21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋・72P〕を原型とする家庭料理が普及している。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「グラタン」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Gratin 」があります。 スポンサード リンク
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