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グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, ' (); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のL体（右図：アミノ基が手前側に出ている構造）は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料（近年では「アミノ酸等」と表示されている）と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。なお国内では食料品においてグルタミン酸ナトリウムは食品添加物表示では直接表示を避け「調味料（アミノ酸等）」という表記で代替される場合が多い〔化学調味料が偏頭痛・緑内障を引き起こす!? 上 、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。〕。 == 製法 == 食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していたが、コストが非常に高くつくため、石油由来成分（アクリロニトリルなど）による合成など様々な手法が試みられた。しかし協和発酵工業（現・協和発酵キリン）によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜（サトウキビから砂糖を搾り取った残滓）などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が、コスト面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている〔化学調味料が偏頭痛・緑内障を引き起こす!? 下 、郡司和夫著、ハーバービジネスオンライン、2014年11月23日、2016年3月31日閲覧。〕。発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源（硫酸アンモニウムなど）、発泡を調整する薬剤が加えられる。 なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによってグルタミン酸ナトリウムを得ている。 製法についてはグルタミン酸も参照のこと。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「グルタミン酸ナトリウム」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Monosodium glutamate 」があります。 スポンサード リンク
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