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グルテリン
glutelin
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グルテリン
グルテリン（）は希酸、希塩基、洗剤、カオトロピック、還元剤に可溶のタンパク質である。一般に、グルテリンは特定の穀物の種子のプロラミン様タンパク質である。グルテニンは小麦に含まれている最も一般的なグルテリンであり、パンコムギの洗練された製パン特性に必要である。大麦とライ麦のグルテリンも同定されている。
グルテリンは、米の胚乳に含まれている主要なエネルギー源である。
グルテリンは一般的に、高分子量（HMW、''High-Molecular-Weight''、）グルテリンと低分子量（''Low-Molecular-Weight''、LMW）グルテリンに分類される。これらのタンパク質は、製パンの過程で自分自身やその他のタンパク質と、ジスルフィド結合によって連結しあう。
== 脚注 ==
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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