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kefir
ケフィア（）とはカフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgarosなど。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られる。ロシア語名に従ってケフィールとも。 == 概要 == ケフィア粒（ケフィアグレイン、Kefir grains）という種菌を牛やヤギ、羊の乳に植えることで作られる。伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。 ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である。この共生母体は、カリフラワーに似た形状を形作っている。今日では、健康に利点があるという新たな調査結果により、ケフィアは段々と人気が高まっている。他にも、多くの真正細菌や酵母がケフィアグレインから新たに見つかっている。 伝統的なケフィアは概して常温で一晩かけて発酵させる。ラクトースの発酵により、酸・炭酸・そして僅かなアルコールが生じ、薄いヨーグルトと同程度の濃度の飲み物が出来上がる〔Kowsikowski, F., and V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd ed, vol. I. F. V. Kowsikowski, L.L.C., Westport, Conn.〕。20世紀初期に小規模な乳製品加工場で作られていたケフィアは、1パーセントから2パーセント程度のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られるケフィアのアルコール濃度は1パーセント以下である。これは発酵時間が減少したためと考えられている〔。 しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物である〔マキノ出版/壮快 2002年7月号、8月号〕。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「ケフィア」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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