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正油 醤油
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醤油（しょうゆ、醬油）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料であり、日本料理における基本的な調味料の一つとなっている。醤油は現代の日本における呼び名であるが、同等の調味料は別の呼び名で東アジアの民族料理にも広く使用されている。例えば現代の中国では同じく醤油と書く。中国の一部の地方においては「生抽」と表記することもある。東南アジアでは大豆を原料としない魚醤が頻繁に用いられる地域もあるが、同地域でもマイナーながら大豆を用いた発酵調味料も見られる。 日本の醤油は100か国以上に輸出されている日本の味として知られており、以下は主にこの日本の醤油について記述する。 == 概説 == 日本の醤油は独自の発展を経て明治時代の中期に完成を見た。日本の醤油は大豆、小麦、塩を原料とし、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成され、その過程でアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来のメチオノールによる消臭作用と、小麦由来の糖による甘みを持つ。なお、醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する〔日本酒が出来るまで＜工程＞ 〕〔日本酒の「水」を理解する：灘の男酒と伏見の女酒 〕。鉄分が少ない方が色が薄く仕上がり、酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する〔龍野の醤油について 〕。 醤油は、日本料理の調理で煮物の味付けや汁やタレのベースにするなど、広く利用されている。また醤油差しに入れられて食卓に供され、料理にかけたり少量を浸す「つけ・かけ」用途にも使われる。天ぷら、江戸前寿司、蕎麦など、日本の食文化の基本となっている調味料である。千葉県・兵庫県が主要な産地となっており、ほとんどの場合は濃口醤油が使用されそれが醤油の代表となっている（他の詳細は後述）。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「醤油」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Soy sauce 」があります。 スポンサード リンク
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