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===================================== 〔語彙分解〕的な部分一致の検索結果は以下の通りです。 ・ ー ： [ちょうおん] (n) long vowel mark (usually only used in katakana)
スイスチーズ（）は、エメンタールチーズに似たチーズのいくつかのバリエーションを指す、北米で使われる一般名称である。ある種のスイスチーズは独特の外観を持ち、すなわちブロックに「眼」（eyes）と呼ばれる穴が開いている。スイスチーズにはピリッとした辛味があるが、さほど強い風味ではない。眼が開いていないスイスチーズは「盲」（blind）と呼ばれる〔 - ページ末尾の注釈を参照のこと。〕。 エメンタールチーズの生産には次の3種類のバクテリアが使われる。 * ストレプトコッカス・サーモフィルス (en) * 乳酸菌（ラクトバシラス・ヘルベティカス (en) あるいはラクトバシラス・デルブレッキイ亜種ブルガリカス (en)） * プロピオニバクテリウム (en)（プロピオニバクテリウム・フリューデンレイッヒイ (en)） チーズの生産段階の終盤で、プロピオニバクテリアは他のバクテリアから分泌された乳酸を消費し、酢酸塩とプロピオン酸と二酸化炭素を放出する。二酸化炭素は徐々に気泡を形成し、これが「眼」へと成長する〔 - “Activities in cheese”の説を参照。〕と考えられてきた。その後の研究により、伝統的な乳搾りの際に用いらてきた昔ながらのバケツに残留していた干し草の微小片が「眼」を生じさせていたことが明らかとなった〔。酢酸塩とプロピオン酸は、スイスチーズに木の実のような甘い香りを与える。 一般に、スイスチーズは眼が大きいほど香りも高くなる。なぜなら、発酵期間が長いほどバクテリアもそれだけ活動するからだ。これによって問題も生じる。すなわち大きな眼を持ったチーズはスライスが難しく、スライサーを使うとバラバラになってしまう。結果的に、Grade A stamp を取得するため、工場の品質管理者はスイスチーズの眼の大きさを抑えてきている〔 - 第8段落を参照のこと。〕。と、されてきたが、前述の干し草説との整合性が無く、眼の大きさと香りの高さの関係について、決断を下すことは難しい。 Baby Swiss と Lacy Swiss Cheese の2つは、アメリカのスイスチーズの亜種である。いずれも小さな穴とまろやかな風味がある。Baby Swiss は全乳から、Lacy Swiss は低脂肪乳から作られる。 アメリカ合衆国で最大のスイスチーズ工場はオハイオ州ブルースター (en) にある Brewster Dairy である。 == 脚注 == 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「スイスチーズ」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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