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北京ダック[ぺきんだっく]
北京ダック（ペキンダック。北京烤鴨、ペイチンカオヤー、Běijīng kăoyā）は、下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く料理。北京料理の代表料理のひとつ。香港では「、パッケンティンアップ Bakging tin'aap」、台湾では「、ペイピンカオヤー Běipíng kăoyā」とも呼ばれる。
== 概要 ==
炉（窯）の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅」（バオビン、báobĭng）または「荷葉餅」（ホーイエビン、héyèbĭng）と呼ばれる皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある〔三谷幸喜・清水ミチコ『むかつく二人』（幻冬舎文庫）で清水は「皮だけなんですよ。高級店行くと、黒光りするような感じでダックがやってきて目の前で切るのに肉は出さないんですよ。肉くれよって思いますよね」といい、三谷は「皮だけ使って、あと全部捨てちゃうのがホントの金持ちみたいな」と同意している。〕。
北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ
〔譚『中華料理四千年』、174頁〕。コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。骨のがらは白濁した「鴨湯」（ヤータン、yātāng）と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある〔譚『中華料理四千年』、175頁〕。通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき（鴨掌、ヤージャン、yāzhăng）は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される〔譚『中華料理四千年』、181頁〕。このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」（チュアンヤーシー、quányāxí）という〔。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Peking duck 」があります。
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