|
melanoidin ===========================
メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（「メイラード」はメヤールの英語読み）。 食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが常温でも進行する。ただしその場合には長時間を要する。 == 反応過程 == メイラード反応は非常に多くの素反応からなる過程であり、その全容は未だ十分には解明されていない。 アミノ酸と還元糖が反応し、窒素配糖体を経由してシッフ塩基を形成した後、アマドリ転位によりその反応生成物を生じるまでの反応を初期段階、アマドリ転位生成物（2,3-エナミノール型とケト形の2種）以降を中期段階と呼ぶ。 メイラード反応の進行には、反応系のpHが大きく関与することが知られている。特に中性〜塩基性の条件下では中期段階以降でラジカルの生成が促進されて、褐色色素の生成が促進される。 また、反応中間生成物より分岐して、ストレッカー分解反応へと向かう経路も存在する。ストレッカー分解反応の生成物も、食品の加熱加工の際に生じる香気に大きく関与している。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「メイラード反応」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Maillard reaction 」があります。 スポンサード リンク
|