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ワインの糖[わいんのとう]
ワインは、ワイン用のブドウに含まれる糖によって製造が可能になる。発酵の間に糖は酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換される。
ブドウは、葉で光合成により作られたスクロース分子を成長につれて果実に蓄積させる。果実が熟す間、スクロース分子はインベルターゼの作用により、グルコースとフルクトースに加水分解される。収穫時には、15-25%が単糖になっている。グルコースもフルクトースもどちらも六炭糖であるが、炭素数3、4、5、7の糖もブドウ果実中に存在する。発酵後もワイン中に残っているアラビノース、ラムノース、キシロース等の五炭糖の様に、全ての糖が発酵可能なわけではない。アルコール濃度がある程度に達すると、非常に高い濃度の糖で効率的に酵母を殺すことができる。これらの理由から、完全に「ドライ」なワインは存在しない。ワインの最終的なアルコール度数影響を与える糖の役割から、補糖（シャプタリゼーション）と呼ばれる過程で糖（通常はスクロース）を加える醸造家もいる。これは、アルコール度数を高めることが目的であり、補糖によってワインの甘味が増すことはない〔J. Robinson (ed) ''The Oxford Companion to Wine'' Third Edition pg 665-666 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6〕。
==グルコース==
グルコースとフルクトースは、ワイン用のブドウに含まれる主要な糖である。ワイン中では、グルコースはフルクトースほど甘くない。果実が熟し始める段階では、通常、グルコースはフルクトースの5倍以上も多く含まれていくが、フルクトースへの変換が急速に進み、収穫時期にはほぼ同じ量になる。レイトハーベストワインのように過熟させると、フルクトースの方がグルコースより多くなることもある。発酵中には、酵母はまず最初にグルコースを分解する。グルコースをアグリコンとして結合し、グリコシドを形成することも、ワインの風味に役割を果たしている〔J. Robinson (ed) ''"The Oxford Companion to Wine"'' Third Edition pg 317 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6〕。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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