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(n) pickling in salt =========================== ・ 塩漬 ： [しおづけ] (n) pickling in salt ・ 塩漬け ： [しおづけ] (n) pickling in salt
塩漬け（しおづけ）とは、食べ物（特に腐敗してしまいやすい物）を、長期保存のためや、味を付けるために食塩に漬けておく古くからの方法、また、その方法で塩に漬けておいた食品をいう。前者は塩蔵（えんぞう）、後者は塩蔵品（えんぞうひん）ともいう。 == 概要 == 腐敗しやすい畜肉や魚介類・野菜等を塩分濃度の高い状態におく事で細菌（雑菌）を繁殖させにくくし保存する手段としてこれらは古くから利用されてきた。 特に魚介類では塩辛・野菜類では漬け物の一種とされる〔http://www.microbes.jp/dic/Content/e020.html〕。 畜肉の場合ではコンビーフやスーチカーなどが該当する。ハムの場合も塩を使って加工するが、こちらは一度塩をまぶした後適度に払って風通しの良い冷暗所で熟成される〔http://www.sunrisefarm.ne.jp/site/cont/seizou.html〕。 塩漬けによる食糧保存が始まった時期は不明である。塩で保存性を高めた食品は世界的にも多く、また素材が熟成される事もあって冷蔵庫が普及するまでは様々な食品の保存に塩（食塩）が用いられた。塩蔵とは、食料保存方法であると共に、食材の風味を作り変える手段であり、食塩が豊富に得られる地域でよく見られる食品加工方法のひとつである。 なお、好塩菌の中でも高度好塩菌のような塩分濃度の極めて高い環境を好む菌もあるため、食塩のみでは完全に腐敗を防ぐ事は出来ない。 但しそのような環境でのみ生息する特定の菌類を繁殖させ、これを発酵食品など食品加工に用いる場合がある（→くさやなど）。 安定した供給のために、あるいは長距離・長時間の輸送に耐えうるように食料は加工されてきた。その加工の方法は塩蔵によらず、様々な方法が見られる。塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に保存食という。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「塩漬け」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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