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中華麺（ちゅうかめん）は、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の1種。かん水（鹹水）を使って作られることが必須であり特徴であったが、現代では別の原料で代替されるものもある。日本では、ラーメンや焼きそばなどに使用される事が多い料理の材料。 かん水を入れる以外、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じ。独特の成分のかん水を加えることで「コシ（噛みごたえ/弾力性）」・「黄色の色合い」・「独特の香り」・製法により「縮れ」など独特の特徴が出る。 == 概要 == 中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。数百年前の中国の一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化（石かん水）して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった〔。日本では、1859年（安政5年）の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン（当時の名称は支那そば）の麺として知られるようになった〔。1923年（大正12年）には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した〔新横浜ラーメン博物館 〕。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年（昭和20年）以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年（昭和62年）以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。 鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし、最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。 中華麺という名称ではあるが、中国・香港や台湾などの中華料理の本場ではそれほどメジャーな種類の麺でなく、これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる。日本では、ラーメンなど日本風にアレンジされた中華料理の食材として普及し、「中華麺」の名称で知られるようになり、本場の中国にも劣らない程の発展を遂げた。主にラーメンや焼きそばに使われ、生麺、ゆで麺、もしくは蒸し麺の形で流通している。製麺会社が飲食店などクライアントの要望に合わせてさまざまな麺を作り、ラーメンチェーン店や中華料理店などで使用される。食品会社も家庭用に中華麺を販売している。ラーメン専門店では自家製麺を使用している店もある。小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけたものや、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味を付加したものなど個性的な麺も存在する。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「中華麺」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Chinese noodles 」があります。 スポンサード リンク
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