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starch syrup
水飴（みずあめ）は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られた粘液状の甘味料。ブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなどの混合物で、主成分は酵素糖化水あめや麦芽水あめでは麦芽糖である。常態ではほぼ透明だが、混練して空気を含ませると銀白色を呈する。 == 製造 == 古くは、玄米を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていた。時代が下ると、発芽玄米より効率の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになり（麦芽水飴）、現在では、デンプンにシュウ酸を加え、加水分解した酸糖化水あめ、でん粉を酵素により加水分解した酵素水あめも製造されている。 シュウ酸は有毒なうえ酸味があるので、炭酸カルシウムを加えて水に不溶なシュウ酸カルシウムとしたのち、濾過して取り除く 〔。 〕。 酵素糖化水あめはブドウ糖が多く甘みが強い〔ブドウ糖 2016-01-22閲覧〕。 還元水飴というものもあるが、これは水飴を加工した糖アルコールを主成分とする甘味料であり、水飴ではない。酸糖化法で製造された水飴は、無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来するミネラル分がわずかに含まれ風味を有し、蜂蜜に似た琥珀色をしている。この色が飴色の由来である。発祥については、酒作りのためにデンプンを糖化したものを、有史以前より製造していたと見られており、日本では京都が発祥とする説もあるが、詳しい経緯や場所は今も不明である。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「水飴」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Mizuame 」があります。 スポンサード リンク
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