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高温糖化法（こうおんとうかほう）は、日本酒の現代の製法の一つで、精米を蒸す代わりに高熱によってデンプン質をα化し、これに麹と酵母を加えて醗酵させて造る方法である。時間と労力が節約できるが、完成する酒質と小売価格については賛否両論がある。高熱液化仕込みなどとも呼ばれることがある。 == 製法 == * まず米を精米する。 * 通常の製法では、米を蒸してデンプン質をα化させ、麹に含まれる酵素を働きやすくするが、高熱を加えてこのα化の工程をおこなう。 * 一口に高温糖化法といっても、さまざまな手法があり、それによって高熱の加え方も違う（「焙炒造り」、「融米造り」など参照のこと）。 * α化したものを麹と酵母とともにタンクへ送り発酵を待つ。そうすると、従来の伝統的方法よりもはるかに容易に、また原材料・人件費などのコストも無駄なく安価に、日本酒を製造することが出来る。 * 「糖化」という名前が付いているが、実際はα-アミラーゼのみが働いた「液化」の状態。（「焙炒造り」はα化のみ） * よく、「麹が不要」「並行複発酵ではなく単発酵」と誤解されているが、実際は麹による糖化が必要な並行複発酵（麹歩合が原料米の3%以上必要とされる〔本文中に“麹歩合も3%から25%までと大胆な増減が可能で…”と表記／某社のHPより 〕）。 *製造の過程で“かす”（液化粕）が出るものの、食用としての“酒粕”には使用出来ないものが多く、主に産業廃棄物として処理されている〔「問題の酒 本物の酒」（大嶋幸治 著／ISBN4-575-29470-5 C0076）41ページより 〕が、月桂冠では液化仕込みで得られた“かす”（液化粕）を使用した研究を進めている〔乳酸菌で発酵させた酒粕の4つの効果／月桂冠総合研究所｜Biotechnology Japan 2007-05-10 15:18:04 〕。'' 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「高温糖化法」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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