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味噌（みそ）は、大豆及び米、麦等の穀物に塩と麹を加えて発酵させて作る、日本の発酵食品である。古くから使用されてきた日本の基本的な調味料の一つでもあり、日本の味「''miso''」として日本国外にも知られている。 == 概要 == 食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく「醤（ひしお／ジャン）」の中の穀醤（こくしょう）に分類する。 主な原料は大豆である。穀物にニホンコウジカビ（黄麹菌）などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。製造に際しては、穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造する。現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。 穀物の違いや麹の違いで種類が豊富である。地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）などと区別する。 味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなす事がある。古くから日本の食生活における主要な蛋白源である。江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも「おかずみそ」・「ねぎみそ」・「ピーナッツみそ(みそピー)」・金山寺味噌・豚味噌（アンダンスー）・魚味噌・朴葉味噌など、多数のおかずとして食用にする味噌加工品が存在している。調味料としての味噌は、現在の日本料理に欠かせないものの一つとなっている。海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、日本人の味として親しまれている。スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。 当時の学問的検証はないが、長年の経験、検証では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた〔本朝食鑑（1695年）〕〔。 今日一般的に市場で売られている味噌は日本独自のものである。しかしながら大豆その他の穀物・豆類を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤は、東アジア、東南アジアの各地に存在し、その類似性からそれらを含める場合もある。例えば中国の豆板醤、韓国のコチュジャンは、日本ではしばしば「唐辛子味噌」などと呼ぶ。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「味噌」の詳細全文を読む 英語版ウィキペディアに対照対訳語「 Miso 」があります。 スポンサード リンク
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