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緑の香り（みどりのかおり、）とは、オキシリピン代謝におけるヒドロペルオキシドリアーゼ経路により合成される、炭素数6のアルデヒド、アルコール、およびそれらのエステルの総称〔で、いわゆる緑葉香や青臭さの主成分である。(''Z'')-2-ヘキサナール、(''Z'')-2-ヘキサノール、(''Z'')-2-ヘキサニルアセテート、(''E'')-2-ヘキサナール、(''E'')-2-ヘキサノール、(''E'')-2-ヘキサニルアセテート、(''n'')-2-ヘキサナール、(''n'')-2-ヘキサノール、(''n'')-2-ヘキサニルアセテートが知られている〔。ほぼすべての被子植物が生成するとされる〔。緑の香りは食品フレーバーとして重要である。人間は、いくつかの緑の香り関連化合物において、二重結合の位置や立体異性体といった小さな違いでも異なるにおいに感じる。そのため、例えば、豆乳に含まれる緑の香り(豆臭)を抑制したり、トマトソースやオリーブオイルでの緑の香りの各成分の組成比と量を調節することは製品の質を左右する〔。また、草食生物に対する植物の防御機構の一端を担っている。 == 緑の香り分子 == 2005年現在、緑の香り分子として8つの化合物が知られている；(3Z)-ヘキセノール(青葉アルコール)、(3Z)-ヘキセナール、''n''-ヘキセナール、(3E)-ヘキセノール、(3E)-ヘキセナール、''n''-ヘキセノール、(2E)-ヘキセノール、(2E)-ヘキセナール(青葉アルデヒド)〔。各々で香りは異なり、植物の臭いを嗅ぐとき、これらの合成臭を感知している。例えば青葉アルコールと青葉アルデヒドを比較したとき、青葉アルコールでは緑葉様臭が、青葉アルデヒドでは果実様臭が特徴的であるとされる。また、新鮮さの印象は両者ともに大きいが、青葉アルデヒドでより高いとされる。 緑の香り分子は濃度の違いにより官能効果を変える。青葉アルコールが低濃度のときはさわやかな香りを放つ。しかし、高濃度のときはヒトの気分を悪くする。頭痛や胃のむかむかといった症状を引き起こす。青葉アルデヒドは、低濃度で柔らかい香りであるが、高濃度では刺激臭となる。眼を刺激して涙を分泌させ、鼻に刺すような痛みを生じさせる。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「緑の香り」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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