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干し柿[ほしがき]
干し柿（ほしがき）は柿の果実を乾燥させた食品で、ドライフルーツの一種である。ころ柿（枯露柿、転柿、ころがき）、白柿（しろがき）とも呼ぶ。
日本、朝鮮半島、中国、台湾、ベトナムなどで作られている。日系移民によってアメリカ合衆国のカリフォルニア州にも干し柿の製法が伝えられた。
== 甘柿と渋柿 ==
干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン、シブオール）が不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる〔藤嶋昭監修 『アサガオはいつ、花を開くのか? 』 神奈川科学技術アカデミー編、神奈川新聞社、2007年、16–17頁。〕（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。
表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである〔五明紀春、古川知子 『食材健康大事典 』 時事通信社、2005年、427頁。〕。主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」（しそう）と呼んで生薬とした〔江蘇新医学院編、「柿霜」『中薬大辞典』、pp1529–1530、1986年、上海科学技術出版社 ISBN 7-5323-0842-1〕。
抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』
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