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すぐき（酸茎）、または酸茎漬け（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物（京漬物）の一種。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、別名酸茎蕪（すぐきかぶら）の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。 == 概要 == 「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。 冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け（1晩）、塩をまぶした本漬け（約7日間）を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬（息が見える頃）が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。 なお、京都のすぐきは塩を用いるのに対し、高冷地である長野県木曾地方のすんき漬け（カブナが材料）は塩を使用せずに乳酸発酵させて作り、調味なしの日本唯一の自然漬物ともいわれる。 いわゆる善玉菌である乳酸菌と食物繊維を豊富に含むことから、整腸作用があるとされる。すぐき漬けにはザワークラウトなどに含まれるラクトバシラス属の菌の亜種 ''Lactobacillus brevis'' subsp. ''coagulans''（通称ラブレ菌）が含まれ、この亜種にもインターフェロン増産作用があることがわかっているが、通常の量のすぐき漬けを食べても、免疫機能が向上するわけではない。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「すぐき」の詳細全文を読む スポンサード リンク
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