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【名詞】 1. malt 2. leaven 3. yeast 4. mould used to make sake 5. mold used to make sake
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる〔醸造の知識あれこれ 参考書「改定醸造学」と書いてある。〕。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。 「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛〔ウ音便化による（カモシ > カウジ > コージ）。 ほかに、院政期の『類聚名義抄』などに「麹」を「カビダチ」（黴立ち）と訓ずるのに拠り、これの転訛（カビダチ > カウヂ > コージ）とする説もあるが、このような変化は不規則であることに加え、「ヂ」で終わる語形は実際には確認されていない。〕。 漢字の「麹」は中国から伝わった字で、「糀」は明治期に作られた和製漢字で特に米糀を指す。 == 麹の作り方 == 別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質なものを保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」（「友麹」とも）と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外のカビにはカビ毒を作るものがあるため、専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する〔日本酒が出来るまで＜工程＞ 〕〔日本酒の「水」を理解する：灘の男酒と伏見の女酒 〕。酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する〔龍野の醤油について 〕。 麹の作り方の詳細は、日本酒#麹造りを参照のこと。 抄文引用元・出典: フリー百科事典『 ウィキペディア（Wikipedia）』 ■ウィキペディアで「麹」の詳細全文を読む
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